La comida en México es cosa seria. No sólo los chefs caseros empiezan a ganar más y más aclamaciones cada año, pero la tradición de la comida mexicana y su importancia para la cultura es tan fuerte, que la UNESCO denominó a la comida mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2012. Lo que es interesante aprender es que la mayor parte de la comida mexicana que comúnmente asociamos con México es un subproducto de la colonización y otras influencias externas. Tomemos, por ejemplo, el flan, el ceviche, o los churros (los cuales existen en abundancia en México). Ninguno de estos famoso platillos tiene orígenes verdaderos aquí. Algo gracioso es que los churros son un descendiente de un plato salado de China llamado Youtiao en el que la masa se frite y se come para el desayuno.
Entonces, ¿por qué la comida mexicana tan importante y tan querida? La historia comienza con los dos alimentos básicos más importantes del país, el maíz y los chiles. A pesar de la introducción del trigo y el arroz a través de los siglos (y su abundancia relativa y bajo costo) el maíz sigue siendo hoy en día el elemento básico para todas las comidas en México. Esto no es una sorpresa, ya que la ciencia apunta a la idea de que el maíz, de hecho, se desarrolló hace más de 7000 años en el centro de México a partir de un tipo de pasto silvestre llamado teosinte. La tradición del maíz obviamente es profunda en ese sentido, pero una fuente de orgullo en México que es aún más intensa, proviene de los chiles indígenas que se encuentran aquí. Se dice que los mexicanos tienen acceso a la más amplia variedad de chiles en el mundo. La evidencia de la importancia de los chiles también puede remontarse a cientos de años en una cita de Bartolomé de las Casas, un famoso historiador español del siglo XVI, quien observó que sin chiles, los indígenas de México no creían que comieran. En México hoy, está claro que los chiles tienen un papel importante en la cocina.
Sus aventuras culinarias en México deben centrarse en la exploración de salsas, y en este caso, por salsa entendamos a cualquier tipo de caldillo que acompaña a un plato de carne o verdura. En esta parte del mundo, todas las salsas tradicionales contienen chiles. Los orígenes de la salsa se remontan a los tiempos aztecas, donde tenemos pruebas de su presencia en el mercado (también podemos agradecer a los mismos aztecas por introducir los granos de coco en el mundo). La importancia del chile y la salsa se puede ver en el hecho de que los platos en México a menudo no se clasifican por la carne o las verduras con el que las salsas se sirven, sino más bien por la salsa en sí. Los tipos más comunes de salsas que puedes encontrar en casi cualquier restaurante mexicano auténtico son las siguientes: entomatada (en salsa de tomate), adobo o adobados, pipianes y moles.
(image via A Mexican Cook)
Entomatada: Mientras el entomatado es, de hecho, el nombre de una salsa, puedes pedir un plato llamado entomatada que no te decepcionará. Las entomatadas son muy similares a las enchiladas pero tienen un sabor a base de tomate. El plato se prepara comunmente con la carne de su elección cocida a presión, queso y frijoles. El relleno está envuelto dentro de una tortilla ligeramente frita y cubierta abundantemente en salsa entomatada.
(Image via Mejor Con Salud)
Adobo: La salsa de adobo es una de las más sencillas de hacer usando diferentes tipos de chile, vinagre y hierbas. Muchas veces esta salsa es acompañada por el sabor ahumado del chile chipotle, y es por eso que las salsas del adobo son a menudo asociadas con un condimento maderoso más fuerte. La palabra adobo también se utiliza para describir un plato de carne preparado como un guiso, y se puede pedir como tal.
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Pipianes y Moles: La salsa pipian es un derivado de los moles. Estos tipos de salsas se distinguen por su uso de comino, anís, clavo y muchas más hierbas. Cuando uno piensa en un mole, muchas veces el color es marrón debido al uso del chocolate horneado al final del proceso de cocción, sin embargo hay que tener en mente, que no todos los moles usan chocolate. La forma más típica y deliciosa de disfrutar de un mole es ordenando el famoso Mole Poblano, que lleva pollo cocido desmenusado, cubierto de cremoso mole hecho con un tipo específico de chile llamado Poblano.
Tenga en cuenta; que ninguna comida apropiada en México estaría complete sin una bebida acompañante. Por supuesto, nuestras mentes piensan inmediatamente en margaritas y tequila (que tienen un lugar fuerte en la cultura mexicana). Pero es el mezcal y no el tequila quien realmente tiene a los conocedores hablando. El mezcal tiene un proceso similar a del tequila y amos provienen de la planta de agave. Sin embargo, mientras que el tequila sólo se destila del agave azul, el mezcal proviene de cualquier variedad de agave. La Mayoría de los mezcales están marcados por la calidad ahumada de su sabor, sin embargo, debido a las variedades interminables del agave disponibles; cada mara puede ser muy diferente (es por eso que esta bebida es tan interesante). Si no eres de los que beben licor duro con hielo, también hay infinito cócteles disponibles hechos con mezcal para introducir a los sabores.